Ẩm thực Việt Nam đang trải qua giai đoạn tự ý thức rõ rệt hơn về trải nghiệm, bản sắc và cách thức tiêu dùng. Hiểu được điều này, các mô hình dining mới bắt đầu cạnh tranh bằng cảm xúc, câu chuyện và mức độ kết nối với đời sống đương đại. Sắc xanh của matcha, sự “bình dân hóa” của omakase hay làn sóng ăn uống lành mạnh, fusion đa chiều — mọi thứ đều phản ánh một thị trường đang dịch chuyển từ thỏa mãn tức thời sang thưởng thức có ý thức.
Matcha
Matcha bước vào 2025 như một dấu ấn của thị trường F&B Việt Nam. Nhờ khả năng “ăn hình”, dễ kể chuyện, dễ hòa vào nhịp sống đô thị cũng như tạo được cảm giác cao cấp vừa phải, matcha được các quán cà phê và tiệm bánh tích cực khai thác. Sắc xanh nịnh mắt, vị đắng nhẹ và hậu vị thanh càng khiến matcha thêm hợp với gu thưởng thức đang có xu hướng dịch chuyển về phía tinh giản và cân bằng. Trong bối cảnh người trẻ ngày càng quan tâm đến sức khỏe và tính thẩm mỹ, matcha rõ ràng đáp ứng cả hai nhu cầu bằng một hình ảnh gọn gàng, đủ kiểm soát.
Omakase
Rũ bỏ lớp áo hào nhoáng và xa cách của những nhà hàng ”kín cổng cao tường”, Omakase tại Việt Nam đang bước vào giai đoạn “bình dân hóa” đầy ngoạn mục bằng cách trở thành chiếc cầu nối đưa ẩm thực cao cấp chạm đến số đông. Việc trở thành xu hướng tất nhiên không làm giảm đi giá trị cốt lõi của Omakase, mà trái lại, nó còn mở ra một không gian đối thoại cởi mở hơn giữa Itamae (đầu bếp) và thực khách. Omakase hiện đại cũng chọn tiếp cận đại chúng thông qua storytelling – nơi mỗi lát cắt sashimi hay đĩa wasabi đều chứa đựng triết lý về mùa màng và sự tỉ mỉ. Với mức giá dễ tiếp cận hơn, mô hình này dễ dàng thỏa mãn nhu cầu “chữa lành” và tự thưởng của tầng lớp trung lưu trẻ, biến bữa ăn trở thành khoảnh khắc nghệ thuật tinh tế, giàu cảm xúc.
Ăn uống lành mạnh và bền vững
Không còn gói gọn trong những thực đơn “eat clean” khắc khổ hay những tính toán calo khô khan, khái niệm ăn uống lành mạnh giờ đây đã nâng tầm thành cả một “hệ tư tưởng”, nơi sức khỏe cá nhân song hành chặt chẽ với trách nhiệm môi trường. Từ việc chứng kiến sự lên ngôi đầy thuyết phục của triết lý farm-to-table, thế hệ tiêu dùng trẻ bắt đầu khắt khe hơn với nguồn gốc nguyên liệu, ưu tiên tính bản địa và đề cao sự minh bạch trong quy trình canh tác. Hay như cách các nhà hàng hiện đại thực sự thay đổi tư duy nấu nướng qua phương pháp zero-waste, thay vì hô vang khẩu hiệu marketing “bền vững” một cách sáo rỗng như trước.
Ăn chay
Đã qua rồi cái thời ăn chay đồng nghĩa với đạm bạc, đơn điệu hay chỉ giới hạn trong các khuôn khổ tín ngưỡng tôn giáo, xu thế ăn uống hiện thời đang bị chi phối phần nào bởi chế độ plant-based và vegan. Được thúc đẩy mạnh mẽ bởi làn sóng flexitarian (ăn chay linh hoạt), các mô hình chay hiện đại dần rũ bỏ diện mạo cũ để ướm lên mình sức sáng tạo không giới hạn, từ kỹ thuật chế biến fine dining cầu kỳ cho đến việc ứng dụng công nghệ đạm thay thế đầy tinh vi. Ăn chay ngày nay giống như một cuộc phiêu lưu bất chợt của vị giác, một cuộc “nổi loạn” êm ái với các loại thực phẩm “xanh” được nâng tầm trở thành nhân vật chính kiêu hãnh trên bàn tiệc.
Ẩm thực fusion
Khái niệm “fusion” trước đây có thể chỉ là trò ghép vị gây tò mò ngắn hạn, nhưng ở hiện tại nó là quá trình lựa chọn có chủ đích khi mỗi yếu tố phải chứng minh được lý do tồn tại trong tổng thể món ăn. Fusion tại Việt Nam hiện diện như kết quả của nhiều tầng nhiều lớp văn hóa giao thoa lẫn nhau. Bên cạnh “cú bắt tay” giữa nguyên liệu bản địa và kỹ thuật ngoại nhập, ngày càng có nhiều nhà hàng đưa ẩm thực fusion vào vận hành theo trục rộng hơn. Đầu bếp không còn bị ràng buộc bởi tư duy đối xứng “truyền thống – hiện đại” hay “Đông – Tây” mà được phép lựa chọn nguyên liệu, kỹ thuật và cảm hứng theo logic vị giác và câu chuyện muốn kể. Xu hướng này một lần nữa phản ánh tinh thần hội nhập sâu rộng cùng mức độ trưởng thành của thị trường ẩm thực Việt.
“Tái cấu trúc” ẩm thực truyền thống
Nếu có thể ghép nối văn hoá trên mặt đĩa, thì cũng có thể đặt lại món ăn truyền thống vào một “khung trải nghiệm” mới. Thay vì cạnh tranh bằng sự pha trộn, nhiều đầu bếp lựa chọn đào sâu vào hệ giá trị sẵn có của món Việt: vị nền, kỹ thuật nấu, thói quen ăn uống và bối cảnh văn hóa. Những yếu tố này được sắp xếp lại trong hình thức phục vụ mới — từ thực đơn nếm thử, set theo mùa, đến trải nghiệm kể chuyện tại bàn. Không gian cũng được thiết kế như một phần của món ăn, cách phục vụ chuyển từ “phục vụ món” sang “dẫn dắt trải nghiệm”. Món quen vì thế không trở nên xa lạ theo hướng gượng ép, mà được đặt vào cấu trúc thưởng thức đương đại.
Đồ uống không cồn
Từng bị coi là “kẻ ngoài lề” ở các bữa tiệc tối, đồ uống không cồn vừa thực hiện cú lội ngược dòng ngoạn mục để chiếm lĩnh vị trí trung tâm trong mục xu hướng trải nghiệm. Kể từ khi du nhập thành công vào Việt Nam, lối sống hạn chế cồn Sober Curious đã thúc đẩy các mixologist tạo ra những ly nước có cấu trúc phức tạp không kém gì rượu vang hay cocktail cổ điển, thông qua việc lên men trái cây, chưng cất thảo mộc hoặc sử dụng các loại trà lên men. Thay vì đánh mất thần trí bởi men rượu, người trẻ chuyển sang tìm kiếm hương “say” giữa tầng tầng lớp lớp hương vị nhưng vẫn đảm bảo làm chủ được bản thân.
Tự phục vụ
Có thể xem sự bùng nổ của hình thức lẩu/nướng tự phục vụ, đặc biệt là các quầy buffet “pick-and-mix” dạo gần đây như lời đáp trả hoàn hảo dành cho nhu cầu cá nhân hóa của thực khách đương đại. Tạm biệt cảnh thụ động đợi chờ, tại đây, mỗi vị khách được trao quyền sáng tạo “tác phẩm” của riêng mình từ bảng nguyên liệu đồ sộ. Chính cảm giác được kiểm soát (ngay đến cả bát nước chấm) đã biến một bữa ăn thông thường trở thành cuộc chơi giàu tính tương tác. Đáng nói, mô hình này cũng đặc biệt “viral” đối với những người thích ăn một mình.
Thỏa mãn mọi giác quan
Ẩm thực thời nay đang được cảm nhận bằng nhiều tầng giác quan song song. Một bữa ăn đáng nhớ phải bắt đầu ngay từ khoảnh khắc món ăn được đặt lên bàn, tiếp diễn bằng mùi hương, âm thanh, cái chạm và chỉ hoàn thiện khi vị đọng lại sau cùng. Trong các không gian ăn uống hiện đại, màu sắc món ăn được cân nhắc kỹ lưỡng, ánh sáng được điều chỉnh để tôn kết cấu, âm nhạc và nhịp phục vụ góp phần dẫn dắt cảm xúc thực khách. Mùi hương mở đầu cho trải nghiệm, đánh thức ký ức và tạo kỳ vọng trước khi dĩa chạm môi. Khi mọi giác quan cùng được kích hoạt, việc ăn uống bỗng vượt khỏi nhu cầu no đủ để hóa thành khoảnh khắc thưởng thức có ý thức, với thực khách tạm rời nhịp sống vội vã để tận hưởng trọn vẹn nhịp điệu bữa ăn.
DINING TREND OF 2025 BY ĐẸP: Thưởng vang… vỉa hè
Trào lưu nhâm nhi rượu ngoài vỉa hè có thể nói là “cú hích” ẩm thực độc lạ nhất năm nay khi cho thấy sự va chạm đầy ngẫu hứng giữa nét thanh lịch, cổ điển phương Tây và văn hóa đường phố bụi bặm, gần gũi của Việt Nam là hoàn toàn có thể xảy ra. Phá bỏ định kiến rằng rượu vang phải gắn liền với nến, hoa và những quy tắc thưởng thức khắt khe, mô hình này mang đến cảm giác tự do tột độ cho văn hóa “chill” của người trẻ. Hình ảnh những chiếc ly thủy tinh đế cao sang trọng đặt chông chênh trên ghế nhựa thấp giữa tiếng xe cộ và gió trời, tạo nên một cảnh tượng tương phản thị giác vừa mê hoặc vừa đậm chất điện ảnh.
