Bếp trưởng Hiệp Trương: Fine dining không phải để làm món Việt phức tạp hơn

Một món ăn có thể được tách nhỏ, đổi kết cấu, thay cách nấu và trình bày. Nhưng nếu thực khách không còn nhận ra hương vị hay ký ức ban đầu, Hiệp Trương cho rằng người đầu bếp đã đi quá xa.

Sinh ra ở Huế, đến năm 7 tuổi thì theo ba mẹ di cư vào Đồng Nai, Hiệp Trương mang theo ký ức về những món ăn Huế trên hành trình làm bếp. Sau nhiều năm làm việc tại các nhà hàng như Quince Saigon, Little Bear Wine Bar, Villa Song, MAD House, Noir. Dining in the Dark và The Jetty Saigon, anh cùng các cộng sự mở Upstairs Tasting Room vào cuối năm 2024, bắt đầu một chương mới trong sự nghiệp.

Tại Upstairs, Hiệp Trương không đơn thuần tái hiện món Việt bằng kỹ thuật đương đại. Anh tìm cách đi sâu vào ký ức và hương vị làm nên một món ăn, rồi đặt chúng trong một hình thức mới mà không đánh mất điểm cốt lõi. Từ cách lựa chọn nguyên liệu, phát triển món ăn đến việc sẵn sàng bỏ đi một ý tưởng chưa đủ thuyết phục, cách Hiệp Trương làm nghề cho thấy một điều nhất quán: kỹ thuật có thể thay đổi nhưng lý do bắt đầu một món ăn thì cần được giữ lại.

Đó cũng là câu chuyện chúng tôi muốn đi sâu cùng Hiệp Trương trong cuộc trò chuyện này.

Không lãng phí và không vội vàng

Những năm tháng tuổi thơ có ảnh hưởng thế nào đến anh của ngày hôm nay?

Có lẽ nó ảnh hưởng đến cách tôi quan sát và cách tôi làm việc.

Tôi xuất thân trong một gia đình ba mẹ làm nông, từ nhỏ đã phụ hái tiêu, chăm tiêu, thu hoạch cây thuốc lá rồi cùng gia đình sơ chế. Nhìn từ bên ngoài, những việc ấy không có gì đặc biệt nhưng nó lặp lại mỗi ngày, theo mùa, theo thời tiết. Nó dạy tôi rằng không thể vội vàng và cũng không thể bỏ qua một bước chỉ vì hôm nay mình thấy mệt.

Ba mẹ bận ngoài rẫy nên tôi học tự nấu ăn từ khá sớm. Tôi không được dạy bài bản, chủ yếu là đứng nhìn mẹ làm rồi làm theo, mẹ cho gì vào trước, nêm nếm khi nào, lúc nào thì món được. Thời gian đầu tôi nấu để tự lo cho mình. Sau đó, tôi bắt đầu tò mò và nhận ra mình muốn gắn đời mình với bếp từ lúc nào không hay.

Có lẽ đến giờ tôi vẫn vậy, quan sát trước, làm theo, nếm thử, rồi tự hỏi món này còn khuyết ở đâu? Tôi không nghĩ mình quá xa rời cậu bé ngày đó. Chỉ là bây giờ căn bếp lớn hơn và những câu hỏi cần lời giải cũng nhiều hơn.

Có điều gì anh học được từ đời sống ấy mà sau này mới nhận ra nó đã đi vào cách mình nấu ăn?

Tôi nghĩ là hai điều, không lãng phí và không vội vàng. Từng nhìn một thứ được trồng lên từ đất, tôi hiểu rằng nó không tự nhiên xuất hiện trong bếp. Có người đã chăm sóc nó nhiều tháng trước khi tôi cầm nó trên tay. Vì vậy, tôi không thích việc dùng nguyên liệu qua loa hoặc bỏ đi mà không có lý do.

Cái còn lại là sự đều đặn. Làm nông không có chuyện hôm nay muốn nghỉ thì nghỉ, bởi mọi thứ đều có thời điểm, có mùa, có vụ. Trong bếp cũng vậy, những món lên men cần thời gian chờ, có món phải nếm đi nếm lại nhiều lần mới đạt. Như thịt vịt cho món Vịt Hon phải được ủ khô đủ 21 ngày. Hương vị là thứ phải đánh đổi bằng thời gian.

Có những thay đổi rất nhỏ, thực khách có thể không nhận ra ngay, nhưng tôi vẫn làm vì biết món ăn sẽ chưa tới nếu bỏ qua công đoạn ấy. Sự chăm chút nằm ở những điều không ai nhìn thấy, nó quyết định cảm giác mà thực khách sẽ ghi nhớ sau một bữa ăn.

Anh từng đi qua khá nhiều căn bếp với những phong cách rất khác nhau, từ Noir, MAD House đến Quince rồi Little Bear. Có điều gì anh từng tin là đúng về nghề bếp nhưng càng làm lâu càng phải thay đổi quan niệm?

Hồi còn trẻ, tôi rất dễ bị thu hút bởi kỹ thuật. Khi vừa học được một thứ mới là muốn dùng ngay. Có lúc tôi nghĩ rằng một món càng nhiều lớp, càng nhiều thứ để “giải thích”, người đầu bếp càng chứng minh được mình giỏi.

Nhưng sau này tôi hiểu ra một điều quan trọng là: người ăn không có nghĩa vụ phải hiểu quá trình mình vất vả thế nào. Một món có thể mất nhiều ngày chuẩn bị, dùng nhiều kỹ thuật, nhưng nếu hương vị không rõ ràng thì mọi thứ khác đều không còn nhiều ý nghĩa.

Bây giờ tôi vẫn quan tâm đến kỹ thuật và dành nhiều thời gian cho việc nghiên cứu, phát triển món ăn. Nhưng tôi muốn kỹ thuật phục vụ món ăn, chứ không phải ngược lại. Kỹ thuật phải giúp hương vị rõ hơn, dẫn người ăn đến đúng cảm xúc mà người đầu bếp muốn tạo ra.

Trên đĩa, nhiều món của Upstairs có thể mang dáng vẻ đương đại, nhưng khi ăn tôi vẫn muốn người Việt nhận ra những thứ quen thuộc ở đâu: vị của mẻ, rau mùi, sa tế, đậu phộng,… hoặc cách một món chua-cay-ngọt-mặn tìm được điểm cân bằng để nói lên đúng “giọng” mà tôi muốn.

Điều gì trong món ăn khiến ta nhớ?

Những món ăn càng gắn với ký ức thì càng khó xử lý, vì chỉ cần thay đổi một chút là cảm giác quen thuộc biến mất. Khi đưa một món ăn từ mâm cơm gia đình lên tasting menu, đâu là giới hạn anh tự đặt ra cho việc sáng tạo?

Khi đưa vào Upstairs, tôi có thể tách món ăn thành nhiều phần, biến tấu kết cấu, cách nấu và cách trình bày. Tôi không ngại để món ăn khác đi về hình dáng hay cách thể hiện. Nhưng dù làm theo cách nào, tôi vẫn muốn người ăn nhận ra được nó bắt nguồn từ đâu.

Với tôi, một món ăn có thể được biến tấu rất nhiều nhưng phải giữ lại một điểm cốt lõi. Đó có thể là hương vị chính, một ký ức cụ thể hoặc đơn giản là cảm giác quen thuộc khi ăn. Nếu món ăn đã khác đến mức tôi không còn nhận ra điều gì khiến mình muốn nấu nó từ đầu thì có nghĩa là tôi đã đi quá xa.

Vịt hon là một ví dụ. Món này bắt đầu từ món vịt mẹ tôi nấu. Tôi thay đổi nhiều thứ, từ cách xử lý vịt, làm sốt, nướng đến cách trình bày trên đĩa. Nhưng khi ăn, tôi vẫn muốn thực khách có ấn tượng như tôi từng ấn tượng với món vịt của mẹ. Cảm giác đó là điều tôi muốn giữ lại.

Vịt hon, hến xúc bánh đa đều bắt nguồn từ những món rất đỗi quen thuộc. Điều gì khiến anh nhìn thấy một câu chuyện và khả năng phát triển mới ở những món ăn ấy?

Những món ăn gắn với tuổi thơ thường mang theo nhiều ký ức. Khi còn nhỏ, tôi chưa hiểu vì sao mình nhớ một món ăn lâu đến vậy. Sau này tôi mới nhận ra, đó có thể là mùi hương, một vùng đất, một bữa cơm gia đình hay hình ảnh người từng nấu món đó cho tôi. Tất cả những điều ấy khiến món ăn trở nên đặc biệt.

Khi phát triển một món ăn cho Upstairs, tôi thường bắt đầu bằng một câu hỏi, điều gì trong món này khiến tôi vẫn còn nhớ? Chẳng hạn với hến xúc bánh đa, tôi không chọn món này vì nghĩ nó có thể được nâng lên thành fine dining. Tôi chọn nó vì tôi yêu hương vị của món ăn, vị hến, rau, bánh đa, sa tế và cách những thành phần đó kết hợp với nhau. Sau đó, tôi mới tự hỏi mình có thể làm như thế nào để tinh thần của món ăn được thể hiện rõ hơn và không bị mất đi.

Có khi nào một ý tưởng rất hay trên giấy nhưng khi món ăn thành hình lại không thuyết phục được anh?

Có chứ. Một ý tưởng có thể rất thuyết phục trên giấy: câu chuyện hay, hình ảnh đẹp, kỹ thuật thú vị và mọi thứ được tính toán rất chỉn chu. Nhưng khi đưa lên dĩa và nếm thử, tôi lại không muốn ăn thêm miếng nữa. Khi đó, dù ý tưởng có đẹp đến đâu, tôi vẫn phải bỏ.

Nghiên cứu và phát triển ẩm thực, theo tôi, không chỉ là tìm ra cái mới mà còn là biết dừng và biết bỏ. Tôi có thể dành ba ngày, thậm chí ba tuần cho một ý tưởng và tất nhiên sẽ muốn giữ lại nó. Nhưng thực khách không ngồi đó ba tuần cùng với công sức của tôi, họ chỉ có món ăn trước mặt.

Đôi khi, một ý tưởng không thành công lại mở ra một hướng khác tốt hơn. Đó cũng là điều khiến tôi thích quá trình này, tôi không cần phải biết câu trả lời ngay từ đầu. Tôi có thể thử, nhận ra điều chưa đúng và tiếp tục tìm một hướng khác.

Ở Upstairs, anh phải xây một căn bếp và xây cả một đội ngũ trẻ. Anh muốn những người làm cùng học được điều gì từ anh?

Tôi muốn mọi người học cách chịu trách nhiệm với nhau.

Công thức có thể dạy rằng một món nấu bao lâu, nhiệt độ bao nhiêu. Nhưng công thức không dạy được chuyện người bên cạnh đang quá tải, mình có nhìn thấy không. Công thức cũng không dạy cách phản ứng khi dịch vụ không đúng như mình muốn.

Tôi cũng đang học điều đó mỗi ngày. Tôi là người nghiêm túc và đôi khi nóng tính. Có những lúc tôi nghĩ mình đang tập trung xử lý việc, nhưng cách mình nói lại làm người khác tổn thương. Sau này tôi hiểu rằng xây một team không chỉ là làm mọi người mạnh hơn về kỹ thuật. Mình phải giúp họ tin nhau, nói được với nhau khi có vấn đề và vẫn muốn đứng cạnh nhau sau một ngày rất mệt.

Chúng tôi ăn cùng, đôi khi đi chơi cùng, dành thời gian với nhau ngoài căn bếp. Vận hành một nhà hàng không thể chỉ bằng sức lực của một người.

Anh từng nói muốn dẫn dắt bằng sự quan tâm và hành động. Trong một ngày ở bếp, việc nhỏ nào anh luôn làm để thể hiện cách mình dẫn dắt mọi người?

Tôi vẫn ăn cùng mọi người và cuối buổi thì dọn cùng nếu còn việc. Tôi không muốn đến một lúc mình trở thành người chỉ đứng một bên, nói người khác phải làm gì.

Dùng bữa cùng nhân viên cũng là lúc tôi có thời gian lắng nghe đồng đội mình nhiều hơn. Tôi không phải người giỏi hỏi “em có ổn không?” mỗi ngày. Nhiều khi tôi chỉ ngồi đó, cùng ăn và nhìn. Mình sẽ biết ai hôm nay ai mệt, ai đang vui. Tôi nghĩ sự quan tâm dễ thể hiện nhất bằng hành động, không phải bằng lời.

Cảm ơn những chia sẻ của anh!